昨天讲到咸味对于香料应用的基础作用，今天我们接着昨天的话题，都知道五味中酸甜苦辣咸，咸味是基础，我们在几个基础上，继续探讨一下，其他的其他的几种味觉在香料搭配中的指引作用。

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咸味在料理中主要来源于盐和酱料，而其他的如酸甜苦辣四种味觉，在香料中基本都是有蕴含的，在讲如何用味道为指引搭配香料之前，我们说说按味觉对香料进行的分类。

一般来说，回口味觉有辛辣味道的香料都应该归类在辣，像是良姜、山奈、白芷、荜菝、花椒、辣椒、胡椒、孜然、大蒜、紫苏、荆芥、白蔻等，而回口有带着甜味的，像是八角、小茴香、当归、甘松、罗汉果、甘草、陈皮、桂枝、干香茅草、肉蔻、桂枝等都应该归类到甜，香叶、草果、丁香、砂仁、桂皮、木香等回口有苦味的，应该是归类到苦，最后的像是山楂、柠檬干、醋这些为酸，肉类也应酸性，也应该是归在酸。

看到这里，我想眼尖的朋友应该发现了，在辣的归类中，那些香料基本都是有比较好的去腥作用的，因为我们的肉基本是酸性的，对于酸性的腥味，用辣味是最能掩盖的，所以我们在组合香料配方的时候，可以首先确定从辣的分类中选择去腥的香料，以它们为基础，进行下一步的香料选择。

辣是需要甜来辅助，这样辛辣味才能有层次感，而且辣味才能更加的醇厚，所以很多辣味的火锅会下甘松、甘草干香茅草等，所以我们在确认了辣味的主要香料后，便可以从甜香的香料中选择配合的香料。

像是如果是应对猪肉，您选择辛辣味的香料白芷、良姜那在选择甜味的时候就应该选择八角、小茴香配合，牛肉的时候选择胡椒、白芷，就可以选择甜香的肉蔻、桂枝，羊肉选择了孜然、南姜则是应该选择桂枝、小茴香，像是这样搭配之下，辛辣味不仅可以更好的去腥味，而且能让味道有层次了许多。

第三步也是最后一步，您要从苦香回口的香料中选择，用苦来配合甜，做出一种回甘，也就是我们常说的后香，像是加入丁香、砂仁、香叶这些，让它们配合回口甜香的香料，做出更好的后香。

至此配合上盐或者是酱料的咸，让甜苦辣三种味觉更好的搭配食材的酸性，五种味觉合理搭配，便可以做出一道美味的菜肴！